Caindo na folia do fogão!

Pois é, receita na mão, um bom pão, um belo vinho e um bom filme. É uma boa hora para tirar o atraso de todos aqueles filmes que passaram e não consegui assistir. Carnaval para mim é isso. E Mangueira, claro, como boa gaúcho-carioca que sou, não poderia ser diferente.

Na casinha laranja também não tem chance para folia, só a da hora do batente e olhe lá. Mas não é que a gente se diverte! O mundo pode estar caindo na nossa cabeça, as comandas acumulando na minha frente, o calor beirando o insuportável e a gente segue sambando feliz!

Pudera, o nosso trabalho é mais ou menos como o de uma escola de samba, ou seja, somos artesãos obcecados pela alegria, pela beleza, pela poesia. Trabalhamos o ano inteiro para tudo se acabar na quarta-feira. Ou seja, como uma escola de samba, que trabalha o ano inteiro preparando as alegorias, as fantasias e têm por volta de uma hora de glória na avenida, trabalhamos o dia inteiro no nosso mise-en-place por duas horas de diversão!

Essa folia para nós não tem preço e quanto maior for o seu sorriso, maior a nossa alegria e satisfação em começar tudo de novo amanhã!

Bom carnaval!

Até!

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15/02/2007 ..

Yes, nós temos galinha!

Galinha para dar e vender! Essa receita foi preparada em aula antologia do T&D, divertidíssima e inesquecível! Escoltado por divinas batatas assadas com limão siciliano e orégano. Simples assim, delicioso assim, marcante assim!

A alta temperatura do inicio do cozimento serve para selar a carne e impedir que os sucos saiam. E embora não estejamos acostumados, essa técnica de cozimento está baseada no mesmo principio que aplicamos ao preparo de um filé, por exemplo. Selar por todos os lados antes de temperar, para aprisionar toda a umidade e manter a suculência da carne. A manteiga entre a pele e o peito, assim como o descanso final em pé, fazem toda a diferença e alegram as pessoas de peito como eu, pois ajudam a comprovar que essa parte também pode suculenta e úmida.

Não se apavorem, parece complicado, mas não é motivo para sair correndo e não experimentar. Na verdade, a única fuga aceitável nesse caso é a das galinhas! Então, run chichen, run!!!! Aliás, um filme divertidíssimo, bom para os dias de carnaval!

Frango dourado com ervas frescas

Por Roberta Sudbrack

Ingredientes

8 pessoas

1 frango inteiro resfriado
00g de manteiga sem sal
Ervas frescas (tomilho,sálvia, alecrim, salsa crespa)
Pimenta do reino moída na hora
Azeite de oliva extra-virgem
Sal

Modo de preparo

Pré aqueça o forno à 200º .

Lave o frango e segue bem com papel absorvente por dentro e por fora.

Corte a manteiga gelada em fatias finas e pique bem as ervas frescas.

Puxe a pele do peito com cuidado, tempere com sal e pimenta do reino e insira com cuidado os pedaços de manteiga e as ervas.

Coloque o fígado na cavidade de dentro do frango, tempere com sal e pimenta do reino e amarre o frango de modo que fique bem apertado. Tempere novamente por fora com sal e pimenta do reino.

Disponha o frango em uma assadeira, regue com um pouco de azeite de oliva e leve ao forno para assar de lado com o peito voltado para dentro por 15 minutos.

Vire o frango de lado, agora com o peito voltado para fora e asse por mais 15 minutos. Vire o frango agora com o peito voltado para baixo e asse por mais 15 minutos.

Abaixe a temperatura do forno para 180o , vire novamente o frango com o peito voltado para cima e asse até ficar crocante e dourado, mais ou menos 20 minutos.

Retire o frango, tempere novamente com sal e pimenta do reino e coloque em outra assadeira com os pés voltados para cima e o peito para baixo.

Cubra com papel alumínio, sem apertar e leve de volta ao forno com a porta aberta. Deixe descansar por mais ou menos 15 minutos, isso fará com que os sabores assentem, enquanto o frango continua a cozinhar.

Leve a assadeira em que o frango foi assado ao fogo e raspe bem até obter uma cor dourada. Retire o excesso de gordura a acrescente água fria.

Coe, passe para uma panela e reduza um pouco mais. Corte o frango e sirva com o molho.

Até!

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14/02/2007 ..

Ainda no galinheiro...

Bem, passada a fase da descoberta, já sabemos quem é de peito! E quem é de coxa! Para os entendidos quem escolhe a coxa está melhor na foto. Tem um sentido essa afirmação, é que a carne desses pedaços tem menos chance de ressecar, está mais protegia e rodeada por uma gordura que acaba por colocá-la em vantagem nesse aspecto.

Apesar disso ainda há salvação para as pessoas de peito! Existem maneiras e maneiras de se preparar um frango assado quase perfeito. Meu Deus, já pensou se a turma do misto quente passar por aqui hoje?

Na França, o frango é uma instituição. Respeitado, cultuado e elevado ao mais alto nível de sofisticação. Perguntem-me o que comi – e jamais esqueci – quando fui ao restaurante de Paul Bocuse? Seu frango assado! Perguntem-me o que comi quando fui ao restaurante de Alain Passard? O frango assado de sua avó! Perguntem-me o que procuro na feira, quando estou em Paris e tenho uma cozinha para chamar de minha? Um Poulet de Bresse, a nobreza do galinheiro!

O Poulet de Bresse é tratado na França como os melhores vinhos. Tem denominação de origem controlada, são alimentados como gente e sua criação é regulamentada. A história desse frango é repleta de nobreza. Em 1591, quando o Rei Henry IV passava pela região de Bourg-em-Bresse, sua carruagem quebrou. Forçado a pernoitar por aquelas bandas acabou experimentando um frango de pés azuis, plumagem branca e carne úmida. O Rei pirou e o Poulet de Bresse foi parar na cozinha da corte francesa. A partir daí ganhou status de celebridade e pérola gastronômica.

Embora aqui seja impossível encontrá-lo, temos bons exemplos de frango caipira orgânicos, como o do Sr. Kiko, que todas as sextas-feiras recebo no meu restaurante. No supermercado existe uma marca chamada Pena Branca, que apesar de não ser caipira e nem orgânica, tem uma carne extremamente branca e macia.

Preparar um frango assado quase perfeito é um desafio dos bons, já que em se tratando de frango a maioria das pessoas franze a testa. Eu acho o máximo e curto cada momento, desde o desafio de prepará-lo, até o de convencer meus convivas a curti-lo!

Então, se alguém se habilitar, quem sabe amanhã...

Até!

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13/02/2007 ..

How do you chicken?

Você é uma pessoa de peito? Ou de coxa?

Essa simples escolha na hora de decidir o pedaço da galinha que lhe cabe pode dizer muito sobre quem você é. A história é mais ou menos como observar um carrinho de compras no supermercado, dependendo do que tem dentro é possível construir um personagem.

Eu adoro passar horas no supermercado fuçando divertimentos e carrinhos alheios. Adoro saber o que as pessoas compram, fico imaginando a vida delas através dos produtos. Imaginem que chata a vida de uma pessoa com esse carrinho de compras: icetea diet, granola, peito de peru light, sopa pronta de saquinho e pão de linhaça! Onde está a graça dessa vida? Nem um queijo minas para contrabalançar? Outras são mais interessantes, mas um pouco fusion demais: queijo suíço, salsicha húngara, ovas de salmão, frango defumado, chocolate belga e Danoninho!E por aí vai, cada um que se entenda com a sua vida e o seu carrinho!

É uma brincadeira divertida. Mas voltando à galinha, qual é a sua parte preferida? Afinal você é uma pessoa de peito? Ou de coxa? Já tentei muitas vezes servir esse saboroso ser no restaurante. Tentei de todas as maneiras, do franguinho de leite ao frango caipira orgânico D.O.C. Tentei de assado com ervas frescas e cogumelos a ensopado com polenta e parmiggiano. Não importa, ninguém entende, ninguém dá valor, ninguém quer!

Apesar disso como não desisto assim tão fácil, vez ou outra acabo correndo os riscos e colocando no menu do dia. Se dou sorte acabo encontrando algumas pessoas, amigas é claro, que topam a empreitada. Um dos momentos gastronômicos mais inesquecíveis da minha vida foi numa tarde chuvosa na casinha laranja. O almoço havia encerrado e sentei-me no meu balcão sozinha para almoçar. Naquele dia o menu tinha franguinho de leite com polenta e se alguns clientes preferiram a opção do dia, um carré de cordeiro, eu particularmente estava louca para chegar a minha hora de degustar o meu franguinho.

Pedi uma taça de vinho e assim que arregacei as mangas, tocou o telefone. Teria ficado enfurecida se do outro lado da linha não estivesse uma amiga que eu amo de paixão e que entende como ninguém de comida e dessa relação de afeto que ela carrega: a Moniquinha. Ela me perguntou se eu já havia almoçado e eu disse: “onde você está?”. Ela estava ali por perto com um amigo. Então eu completei: “venham os dois já para cá, hoje tem franguinho com polenta”!

Ela obedeceu, afinal louco e chef a gente não contraria, sabe lá! Foi um momento único, ainda sinto o gostinho de tudo, da conversa, do pão, da polenta, do franguinho... E embora eu seja uma pessoa de peito, os entendidos hão de me desculpar!

Até!

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12/02/2007 ..

STREUSELKUCHEN!

Que história é essa? Será que a chef “pirou na batatinha”? Na batatinha não, mas nas batatinhas sim! O final de semana foi animadíssimo na casinha laranja à beira do canal. Concentração máxima, superação, doação, amor à flor da pele. Assim foram as noites na cozinha da nossa casinha laranja. Recebemos convidados ilustres, imprensa internacional e sonhadores!

Um casal que estava sentado na mesa única, me chamou assim que o jantar começou e disse: “olha, isso é a realização de um sonho. Há dois anos sonhamos com todos os detalhes dessa noite. Há dois anos esperamos pelo momento de sentar nessa mesa e degustar os seus pratos”.

Senti um frio na barriga maior do que o que sentira enquanto conversava com os jornalistas internacionais! Abracei os dois e disse: “isso nos deixa muito felizes. Fiquem tranqüilos, agora vocês estão em nossas mãos e nossas serão suas mãos por toda noite”.

Entrei na cozinha e disse: “pára tudo!”. E isso numa cozinha que está atendendo 48 pessoas ao mesmo tempo quer dizer muita coisa. E continuei: “respirem fundo e olhem para a mesa única, estão vendo aquele casal? Temos uma responsabilidade enorme em nossas mãos!”.

Foi uma noite e tanto. Exaustiva, mas emocionante. Numa noite dessas, tem horas que a cabeça parece que vai dar um curto circuito! E no meio do transtorno me veio essa palavra na cabeça: STREUSELKUCHEN! Poderia parecer que algum fio desencapado tivesse destruído o meu “winchester”, mas na verdade só quer dizer: CUCA! Isso mesmo, vocês falaram tanto em cuca que o meu cérebro na hora do sufoco acabou pedindo em alemão!

Achei tudo isso muito interessante e resolvi seguir os sinais. Aí vai então a receita de cuca da família, antes guardada a sete chaves, agora revelada ao mundo! Vocês são terríveis!

STREUSELKUCHEN - CUCA
ngredientes

Massa:
1 xícara de leite (240ml)
1 tablete de fermento biológico para pão (15 g)
5 colheres de sopa de açúcar (45 g)
4 e ½ xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
4 colheres de sopa de manteiga (60 g)
1 ovo
Manteiga para untar

Farofinha:
1 xícara de amêndoas picadas
1 xícara de farinha de trigo

¾ xícara de açúcar
1 colher de chá de canela
1 xícara de manteiga derretida

Preparo da massa
Coloque o leite numa panela e deixe ferver. Retire e deixe amornar. Passe o leite para uma tigela, junte o fermento e mexa para dissolver. Acrescente 1 colher de sopa de açúcar e misture bem.
Junte um pouco da farinha de trigo, somente o necessário para fazer uma massa
fluida com a consistência de uma massa grossa para panquecas. Cubra a tigela e deixe a mistura crescer até dobrar de volume.
Decorrido esse tempo, acrescente a farinha de trigo e o açúcar restante, o sal, a manteiga e o ovo. Amasse e sove bastante até obter uma massa lisa, acetinada e que se desprenda facilmente da tigela e das mãos.
Unte uma tigela com manteiga, coloque a massa, cubra e deixe descansar em lugar morno até dobrar de volume.
Unte uma forma de pão, acomode a massa e deixe crescer novamente.

Preparo da farofinha
Numa tigela, junte as amêndoas, a farinha de trigo, o açúcar e a canela e misture bem. Acrescente a manteiga derretida aos poucos, bem devagar, e delicadamente misture os ingredientes com a ponta dos dedos até obter uma farofa bem granulada.
Espalhe a farofinha sobre a massa, a fim de formar uma camada uniforme e leve ao forno pré-aquecido a 180º. Asse por cerca de 30 minutos ou até dourar a farofinha. Retire do forno, deixe esfriar e sirva com a chimia de sua preferência!

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